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熟茶香氣的形成
熟茶香氣是多種物質(zhì)成分綜合作用的結(jié)果，香氣成分的比例協(xié)調(diào)、濃淡高低適宜是茶品良好品質(zhì)的基礎(chǔ)。
熟茶香氣的重要特色在于渥堆過(guò)程中形成了大量芳香族化合物，醇類(lèi)物質(zhì)和碳?xì)浠衔锎罅繙p少，在微生物及濕熱作用的參與下將某些成分轉(zhuǎn)化為熟茶特有的香氣物質(zhì)甲氧基苯類(lèi)，甲氧基苯類(lèi)及其衍生物能有效改善茶葉的粗老味，使普洱茶香味陳醇。
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常見(jiàn)香氣和氣味
◆堆味
很多人入門(mén)茶友會(huì)把堆味和倉(cāng)味、霉味混淆，擔(dān)心自己是不是喝到劣質(zhì)茶了，也由此對(duì)熟茶無(wú)感甚至不喜，其實(shí)渥堆味是熟茶的正常現(xiàn)象，在新制熟茶中普遍存在，可隨存放慢慢褪去。
堆味是如何產(chǎn)生的？
熟茶制作有一個(gè)關(guān)鍵工序——渥堆發(fā)酵，這道工序往往是幾噸幾十噸的毛茶堆在一起進(jìn)行長(zhǎng)期的渥堆，在微生物的作用下，茶堆不斷產(chǎn)生熱量和氣味，各種氣味交織在一起、在半封閉的環(huán)境中不能馬上散失，而被茶葉吸附，堆味就產(chǎn)生了。
新熟茶退去堆味有3種方式：①儲(chǔ)存，熟茶陳化兩到三年，堆味基本可以散盡；②撬散存放，在陰涼干燥無(wú)異味處放3個(gè)月左右，堆味基本就散得七七八八；③購(gòu)買(mǎi)值得信賴(lài)的品牌熟茶，成熟的發(fā)酵工藝和良好的倉(cāng)儲(chǔ)條件，熟茶堆味會(huì)輕很多！
但如果堆味太重，品飲時(shí)引起不適甚至能感受到酸、餿、臭、雜等味，則說(shuō)明這款茶品質(zhì)可能存在問(wèn)題，理應(yīng)棄之不飲。
◆勐海味
勐海味，是指勐海地區(qū)毛料發(fā)酵的熟茶特有的一種「類(lèi)似海風(fēng)吹來(lái)時(shí)的一股魚(yú)腥味/海鮮味」的非常有辨識(shí)度的味道（更廣義的勐海味是指一種風(fēng)味），由勐海特定微生態(tài)環(huán)境決定的，與其他茶區(qū)熟茶有著明顯的區(qū)別。勐海味必須滿(mǎn)足3個(gè)條件，一是勐海料，二是在勐海發(fā)酵，三是在勐海存放。與“堆味”一樣，勐海味在后期陳化過(guò)程中也會(huì)慢慢減輕直至褪去。
◆不同香型
香型的判斷非常主觀，每個(gè)人的嗅覺(jué)記憶、敏銳度不同，聞到的茶香類(lèi)型及會(huì)有所不同，以及帶給每個(gè)人的愉悅感也有所差異，很多時(shí)候，各種香型組合在一起，便多了幾絲說(shuō)不清道不明。
熟茶香氣是復(fù)合型的，表現(xiàn)以某類(lèi)香氣為主導(dǎo)，透著其它類(lèi)型香氣，常見(jiàn)香型有甜香、糖香、果蜜香、檳榔香、糯香、木質(zhì)香、陳香、藥香、棗香、桂香、荷香、參香、樟香……
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不良香氣
◆倉(cāng)味
倉(cāng)味，即倉(cāng)儲(chǔ)的味道，這與茶葉的強(qiáng)吸附特性息息相關(guān)。
茶葉海綿組織發(fā)達(dá)，鮮葉含水量高，干燥后的茶葉孔隙率很高，而且有錯(cuò)綜復(fù)雜的內(nèi)表面微孔結(jié)構(gòu)，這些孔隙貫通整個(gè)茶葉，又與外界相通，許許多多孔隙管道，內(nèi)壁的表面積加起來(lái)，總有效面積很大，使得茶葉具有很強(qiáng)的吸濕性和吸收異味的特性。
茶葉的吸附性具有無(wú)選擇性和可逆性，儲(chǔ)藏環(huán)境中的各種水氣，香氣、臭氣、煙氣等異雜味它都會(huì)吸附，在吸附的同時(shí)進(jìn)行著解吸；同時(shí)，在一定范圍內(nèi)，溫濕度升高，又會(huì)提高茶葉的吸附性。
有時(shí)候即使保證了倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境無(wú)異味、溫濕度適宜，也很難保證熟茶香氣的絕對(duì)純正，因?yàn)樗鼈冇锌赡芪桨b的味道，如輕微紙皮味、木板味等；
輕的倉(cāng)味主要是吸收了環(huán)境的輕微潮氣、輕微異雜味，一般表現(xiàn)為低沉、不夠清爽的、輕微悶味等氣味，這種情況對(duì)品飲影響不大，且及時(shí)調(diào)整倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境即可校正。
重的倉(cāng)味不是變味就是變質(zhì)了，氣味會(huì)相對(duì)嗆鼻、刺鼻、不可描述（比如嚴(yán)重串味情況），品飲時(shí)口腔、喉部出現(xiàn)一定程度的干燥不適、刺激的感覺(jué)，喝一口便不愿喝了。
◆霉味
因吸水受潮過(guò)于嚴(yán)重而導(dǎo)致熟茶品質(zhì)發(fā)生劣變的不可逆情況，一般表現(xiàn)為刺鼻味、腐味等令人不悅的氣味。
通常有2種情況，一是不小心存壞了，通常是在南方地區(qū)多雨潮濕的季節(jié)，茶品擁有者存放不當(dāng)；二就是買(mǎi)到了不良商家存壞了或故意做濕的濕倉(cāng)茶。
霉變熟茶對(duì)身體有害，堅(jiān)決不能喝，碰到就丟掉吧。
◆酸餿味
類(lèi)似于天熱隔夜的飯菜發(fā)酵變酸的氣味，和酸臭味一樣，主要是在渥堆發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵不當(dāng)造成。
◆炭焦味
殺青時(shí)溫度把握不當(dāng)，導(dǎo)致茶葉燒焦，或者渥堆發(fā)酵過(guò)程中由于發(fā)酵溫度過(guò)高，部分茶葉碳化形成的氣味。
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越陳越香：普洱熟茶存放過(guò)程中的香氣變化
“陳香越香”，表明熟茶香氣并非一成不變，而是在不斷轉(zhuǎn)化中。
隨著陳化年份的增加，熟茶的糖香、甜香等香氣不斷低弱，陳香則會(huì)不斷明顯直至成為主導(dǎo)香氣。
“陳香”，表現(xiàn)為一種老的、年份的味道，有時(shí)候我們也會(huì)用“陳香”泛指熟茶香。
一般3年以上的熟茶，“陳香”便會(huì)開(kāi)始慢慢出現(xiàn)，但不會(huì)特別明顯，早期階段，甜香、糖香、果蜜香、檳榔香、糯香、木質(zhì)香等香型比較常見(jiàn)，而經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間且正確的倉(cāng)儲(chǔ)，陳香、藥香、棗香、桂香、荷香、參香、樟香等香型也會(huì)慢慢出現(xiàn)。
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如何判斷熟茶香氣純異、優(yōu)劣
4個(gè)聞香維度綜合考察：
干茶香，茶樹(shù)鮮葉本身香氣物質(zhì)，在制作過(guò)中因不同的工藝會(huì)發(fā)生非常復(fù)雜的變化，形成每款茶更多的、特有的香氣內(nèi)含物質(zhì)，這些香氣物質(zhì)時(shí)刻在呼吸釋放著，隨時(shí)間變化而轉(zhuǎn)變。
與茶葉品質(zhì)和倉(cāng)儲(chǔ)密切相關(guān)——茶葉品質(zhì)越高干茶香越優(yōu)，在干倉(cāng)、無(wú)異味倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境下的干茶香純正、濃郁、凝聚；而暴露空氣中、高溫、高濕、強(qiáng)光照射等環(huán)境下，香氣物質(zhì)則下降明顯，表現(xiàn)為茶香低弱、鈍濁。
水飄香，散發(fā)在空氣中的香氣，比如泡茶時(shí)散發(fā)出的茶香、茶湯散發(fā)的茶香、濕茶底散發(fā)的茶香，聞得見(jiàn)，喝不著，令人心情愉悅，與茶品品質(zhì)和沖泡溫度高低有關(guān)。
掛杯香，香氣物質(zhì)浸出后掛在器物的香氣，洗完茶/分完茶湯后公道杯的茶香；喝完茶的杯底香；蓋香都可以被歸為這類(lèi)香。受很多因素影響，沖泡時(shí)的溫度、沖泡器皿的原料、造型、沖泡用水......比如杯口較小、杯身較深的聞香杯聚香留香效果較好，掛杯香濃郁；瓷質(zhì)茶杯比陶制杯掛杯香要明顯等。
香入水，喝茶后，茶湯在口腔、喉部生香留香的美妙感受，令人非常享受，是優(yōu)質(zhì)熟茶所具備的香氣類(lèi)型。一般止于水飄香的，不如止于水含香的，不如兼具入喉香的。
純異判斷：看香氣是否正常，進(jìn)而看工藝和倉(cāng)儲(chǔ)是否正常。
新熟茶通常為帶甜/帶蜜/帶果香的自然茶香，如果有霉、酸、餿、悶、腥味等其它異味則為不正常。其中，輕微的渥堆味、海鮮味也是正常的。
香氣優(yōu)次判斷：
香氣越濃郁、凝聚、持久（香氣是否在全程都有；茶湯、葉底冷了是否依然留香）的越好；低弱易散的為次；鈍濁的為差。
香型豐富、令人舒適的為好、單一的為次、令人不愉快的為差。
